저희 매장에서는 정말 많은 종류의 밀가루를 사용하고 있습니다.
흔히 분류되는 강력분 중력분 박력분 이외에도 수많은 종류를 사용하고 있습니다.
사용 중인 밀가루들을 하나하나 소개하고자 합니다.
출처 - 곰표하우스
일단 밀가루를 알려면 밀을 알아야 합니다.
밀은 이미처럼 크게 3단계로 구성이 됩니다
껍질 부분에 해당하는 겨
밀에 대부분을 차지하는 배유
그 안에 약 2% 정도를 차지하는 배아
로 구성됩니다.
밀은 쌀처럼 껍질을 벗겨내는 도정이 아니라 분쇄하는 제분을 통해 밀가루로 만듭니다.
국내에서는 밀가루를 겨와 배아 부분이 얼마나 들어가냐에 따라 등급이 나뉩니다.
이 부분들을 보통 회분이라고 부릅니다.
1등급 2등급 3등급으로 구분하며,
시중에는 주로 1등급이 유통이 되고 있습니다.
전체 비중에서
0.6% 이하를 차지하면 1등급
0.9% 이하는 2등급
1.6% 이하는 3등급으로 분류합니다.
밀가루 구매 시 흔히 보는 강력분 중력분 박력분의 구분은
단백질의 함유량으로 구분을 합니다.
단백질로 구분을 하는 이유는 이 단백질이 글루텐과 밀접적으로 관련이 있기 때문입니다.
단백질 함량에 따라
11~13% - 강력분
9~11% - 중력분
7~9% - 박력분
으로 구분합니다.
그래서 글루텐이 많이 필요한 빵의 경우 강력분을 사용하고
글루텐이 적어야 하는 제과 쪽에서는 주로 박력분을 사용하는 것입니다.
같은 반죽에서 밀가루만 다르게 한다고 가정하였을 경우
강력분으로 만들면 쫄깃한 식감이 나오고
박력분으로 만들면 바삭한 식감이 나온다고 보면 이해하기 쉽습니다.
식빵과 비스킷을 연상하면 됩니다.
저희 매장에서는 국산 밀가루의 경우 대한제분 밀가루를 사용합니다.
출처 - 곰표하우스
이중
코끼리 강력밀가루, 암소 박력밀가루 두 가지를 사용 중입니다.
장점은 무난한 게 사용할 수 있고, 저렴합니다.
빵을 만들 때에는 강력분만 100% 사용하는 경우는 없습니다. 저렴하고 무난해서 좋지만
제가 사용하는 레시피로 만들게 되면 밀가루가 흡수할 수 있는 수분량을 넘어서기 때문에
질척거리는 반죽이 나오기 때문입니다.
경험적으로는 대략 밀가루 대비 70% 정도의 수분량(가수율)이 최대치인 것 같습니다.
혹은
1등급의 특성상 0.6% 이하의 회분양으로 인해 고소한 풍미가 적어 다른 밀가루를 섞거나 혹은 전량 다른 밀가루를 사용하고 있습니다.
일반적으로 카페에서는
강력분과 박력분 두 가지를 많이 사용합니다.
제빵을 한다면 강력분, 제과를 한다면 박력분을 사용합니다.
아마 많은 분들이
대한제분에서 나오는 곰표 밀가루를 가장 많이 사용할 것으로 생각됩니다.
이와 함께
백설에서 나오는 아티장 밀가루도 있습니다.
기본적인 제분법에 특별한 공법을 추가하여 만들었다고 합니다.
박력분에 경우 글루텐이 더 적게 형성이 되고.
강력분에 경우 반죽의 경도 변화가 적다고 합니다.
아마 일반 국산 밀가루대비 가격이 더 높다 보니 분명 차이가 있을 것입니다.
개인적으로는 아티장 박력 마일드만 사용해 보았는데
암소 박력분 보다 부드러운 뉘앙스가 느껴지기는 했습니다.
다만 가격 대비 다이내믹한 차이는 느끼지 못해서 암소 밀가루를 대체하지는 않았습니다.
케이 - 블레소레이유
일본의 밀가루를 그대로 한국에서 생산하는 강력분입니다.
캐나다와 미국의 밀을 이용해서 만듭니다.
가수율이 높은 것이 특징입니다.
현재 매장에서 코끼리 강력분의 대부분을 대체해서 사용 중인 밀가루입니다.
가격이 더 비싸지만 확실히 높은 가수율 덕분에 훨씬 쫄깃한 빵을 만들기에 유리합니다.
대한제분, 백설보다는 마루비시에서 나오는 밀가루들이 확실히 비싸지만 그만한 품질을 가지고 있습니다.
케이-아트레제
제누아즈 전용 박력분입니다. 현재 제누아즈를 제작 시 사용하는 밀가루는 전량 이것을 사용하고 있습니다.
강력하게 추천합니다.
한국인들은 제누아즈가 부드럽고 촉촉할수록 좋아합니다. 이 부분을 완벽하게 맞추어 줍니다.
타 박력분대비 훨씬 부드럽고 촉촉한 시트를 만들어 줍니다.
아바론
아마 국내에 유통되는 강력분 중에 가장 비싼 밀가루일 것입니다.
이 글을 작성하는 현재 최저가 기준으로
코끼리 강력분 20kg 한포가 약 27000원쯤이고
아바론 밀가루 25kg 한포는 90000원 정도입니다.
5kg의 차이가 있다고 해도 엄청난 가격차이를 가지고 있습니다.
대신 맛이 좋습니다.
캐나다산 최고급 밀만을 사용해 제분하여 만들며 회분함량이 매우 적습니다.
사용해 본 밀가루 중에 가장 높은 가수율을 가지고 있어 약 80%정까지 가수율을 잡아도
질척이는 느낌이 없었습니다.
가수율을 자유롭게 설정할 수 있으니 편하고
맛 또한 진한 풍미가 있고 반죽이 매우 쫄깃합니다.
현재 빵을 제조 시에 가장 높은 비율로 사용 중입니다.
아바론과 케이블레소레이유 2가지를 가장 많이 사용하며,
프랑스 밀가루나 이탈리아 밀가루들도 사용 중입니다.
유럽의 밀가루는 강력분 박력분으로 분류하지 않습니다.
글이 길어지는것 같아 여기쯤에서 마무리하고 추가로 글을 작성하도록하겠습니다.
요약하자면
저희 매장에서는
대한제분 코끼리 강력분, 암소 박력분
마루비시 케이-블레소레이유, 케이-아트레제, 아바론
밀가루를 사용하고 있습니다.